河南将以土豆粉为试点品种制定餐饮行业标准

餐饮巨头论剑标准化

河南将以土豆粉为试点品种制定餐饮行业标准

    今年前10月全国餐饮收入22591亿元，同比增长9.7%。中国烹饪协会协会会长姜俊贤表示，餐饮业转型升级成效渐显，整体呈现曲折前进态势，但高端餐饮业仍然压力重重。 周建平 摄

    □ 本报记者 孙中杰  宋晓霞

    近日，网上炒得沸沸扬扬的姐弟俩“换粉风波”，让中餐是否标准化、如何标准化再次成为人们热议的话题。12月2日，由河南省餐饮与饭店行业协会主办的“传统餐饮标准化规模化研讨会”在郑州举行，河南餐饮企业家和相关专家共聚一堂，研讨河南餐饮标准化发展新思路。会议决定以土豆粉为试点品种，试行制定行业标准。

    标准化带来规模化

    研讨会上，与会人员各抒己见。

    河南省营养学会常务理事、郑州市中医院副院长薛玉珠说，姐弟俩土豆粉“换粉风波”中的新粉，工艺创新上做得很好，利用新的先进设备直接把土豆轧制成土豆粉条，很符合传统餐饮标准化的营养、健康趋势，不仅解决了规模化问题，而且使土豆粉更新鲜，保留了更多的营养，让营养混合更均匀、平衡，这种大胆尝试值得称赞。“只有标准化才有规模化”，郑州春光餐饮管理有限公司总经理王春杰认为，春光早餐迅速扩张到100多家店面的主要原因就是标准化：原材料统一、配方统一、操作标准统一、制作手法和流程统一。

    76人老烩面创始人张海童说：“为何1亿人热爱的烩面没能走遍全中国，走向世界？就是标准化没做好。”他认为烩面的标准化，最核心的就是汤的标准化。自开设第一家店起，他就在潜心研究，甚至制造出了一台专门熬制羊汤的机器。而76人烩面4年开店25家，实现逆势扩张，这与汤的标准化不无关系。

    河南华英农业发展股份有限公司产品经理刘文君认为，食品生产企业标准化生产出的产品，可以成为餐饮企业的后厨中心，助力推进餐饮企业标准化、规模化进程，既能降低餐饮企业成本，也能保证食材质量。

    标准化应适度推行

    经过热烈讨论，大家一致认为，标准化是餐饮企业规模化、品牌化发展的必经之路，也是一个行业成熟、稳定的标志，但也要充分考虑业态的实际情况，做到适度标准化。

    红高粱品牌创始人乔赢直言，餐饮标准化要适度不能绝对，“食品工业要标准化，没有标准化就没有食品工业。但餐饮业要适度工业化与标准化，否则就没有餐饮的特色美了”。

    河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为，餐饮行业可以细分为不同的品类，快餐刚性需求旺盛，适合标准化，讲究个人技艺、特色等的中餐则不适宜用标准化去衡量，但是可以出台行业规范来引导其理性、健康发展。

    河南省质监局标准化处副处长李强指出，标准是质量的核心，产品质量最终需要通过标准来管控，但标准不是单指某个产品的标准，而应是行业内企业品牌文化、管理等方面的融合，包含生产以及影响生产的各个环节的一个体系。

    河南省餐饮与饭店行业协会会长曲安民说，随着工业化发展，餐饮企业要做大做强，就必须走标准化的道路，协会将联合企业，把适合标准化的业态标准尽快制定出来。但他同时认为，一些传统美食因为传承和工艺原因，不宜推行标准化操作的，将形成行业规范以保护其存在形态。

    选择土豆粉做试点

    作为河南省舌尖“地标”的胡辣汤、烩面能否制定行业标准？据河南省餐饮协会相关负责人介绍，早在2007年协会就起草制定了豫菜的相关标准和规范，但由于烩面、胡辣汤牵涉面广、影响大，标准执行困难，加上标准化、规模化企业不足，标准的制定有很大难度。

    河南省餐饮协会经过慎重考虑，决定先从小品类的行业进行试点，最终选择了土豆粉试点标准的制定，并由郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司牵头制定该行业标准。若试点成功，河南省餐饮协会将逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。

    郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司董事长宋宝民表示：“土豆粉标准化制定很有必要，公司将广泛听取各方意见，深入市场调查，牵头起草出符合行业、市场发展规律的土豆粉标准，让消费者享受到更加安全、营养、健康、美味的土豆粉。”